巧克力生產(chǎn)商對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行的廣泛研究表明，一旦大量顆粒超過 30 微米，口感就會(huì)開始變差，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為巧克力質(zhì)量較差。

粒度是影響最終產(chǎn)品質(zhì)地的主要因素，可通過研磨和凝固這兩個(gè)研磨步驟來(lái)控制^[1]。這兩個(gè)步驟都需要耗費(fèi)大量的時(shí)間和精力，因此如果能更好地控制粒度，除了能保證產(chǎn)品質(zhì)量外，還能通過優(yōu)化工藝節(jié)省大量成本。激光粒度儀（如 Mastersizer 3000）既可用于實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，也可用于生產(chǎn)線旁，以測(cè)量生產(chǎn)過程中不同階段的材料粒度。

早期巧克力生產(chǎn)中，添加牛奶是個(gè)問題，因?yàn)榕Ｄ淌且环N季節(jié)性產(chǎn)品，當(dāng)制造商想制作巧克力在圣誕節(jié)銷售時(shí)，牛奶已經(jīng)過季了。解決這個(gè)問題的辦法有兩個(gè)：使用奶粉或奶屑。奶屑是將牛奶、糖和可可固體一起烘干，形成的奶基復(fù)合顆粒^[1]。干燥后的奶屑可以儲(chǔ)存起來(lái)，供全年使用。雖然，現(xiàn)在鮮奶可以全年供應(yīng)，奶屑工藝成本較高，但由于奶屑巧克力與奶粉巧克力的風(fēng)味不同，所以，奶屑工藝仍用于保持某些品牌的特色風(fēng)味而存在。

在本文中對(duì)比了黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的粒度分布差異，并對(duì)其口感影響進(jìn)行解析。在第二個(gè)實(shí)驗(yàn)中，比較奶屑巧克力和奶粉巧克力的粒度分布，解釋了奶屑巧克力工藝成本高的原因。

為了盡量減少巧克力生產(chǎn)過程中的變化和成分變化，我們選擇了同一系列和品牌的黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力進(jìn)行測(cè)量。黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的微粒成分見表 1。

表 1：不同類型巧克力中的微粒成分

使用超聲波對(duì)巧克力樣品進(jìn)行預(yù)分散，并使用配備 Hydro MV 分散裝置的 Mastersizer 3000 進(jìn)行測(cè)量。

三種巧克力的粒度分布形狀存在明顯差異（圖 1）。

圖 1：一家制造商生產(chǎn)的不同類型巧克力的粒度分布圖

它們有一些共同的特征：大顆粒峰約為 30 微米，小顆粒峰約為 5 微米。需注意，30 微米峰在黑巧克力中表現(xiàn)為輕微的肩狀。這些粒徑的比例會(huì)因巧克力的種類而異，并且可能與不同成分的存在及其比例有關(guān)。例如，大顆粒似乎與從黑巧克力到牛奶巧克力再到白巧克力中糖含量的逐漸增加相對(duì)應(yīng)。由于在黑巧克力中這些大顆粒的比例要小得多，因此消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為其具有更順滑、更奢華的口感，而其他巧克力則不然。

從黑巧克力到牛奶巧克力再到白巧克力，Dv50 和 Dv90 的粒度都在增加，而 Dv10 沒有明顯變化（表 2）。由于巧克力制造商的主要興趣在于檢測(cè)是否存在大顆粒，因此關(guān)鍵參數(shù)通常是 Dv95 或甚至 Dv98，在這些參數(shù)中我們可以檢測(cè)到巧克力類型之間的顯著差異。另外，也可以直接從分析中獲得 30 微米以上的比例。

表 2：不同類型巧克力中 30 微米以上顆粒的百分位數(shù)和比例

同一制造商生產(chǎn)的奶粉巧克力和奶屑巧克力的粒度分布見圖 2，粒度統(tǒng)計(jì)見表 3。

圖 2  一家制造商生產(chǎn)的奶粉和奶屑牛奶巧克力的粒度分布

在這幅粒徑分布圖中，巧克力的混合材料性質(zhì)再次顯現(xiàn)出來(lái)，其粒度分布同樣呈多峰分布。與奶屑巧克力相比，奶粉巧克力中的兩個(gè)主要峰更為接近。而奶屑巧克力中有一種奶粉巧克力中沒有的細(xì)粒峰。這些特點(diǎn)使奶屑巧克力和奶粉巧克力在粒度分布和質(zhì)地上各具特色。

這些差異的根源在于不同的配方和加工工藝。奶酥巧克力的 Dv90 值低于奶粉巧克力，因此消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為奶屑巧克力口感更細(xì)膩。這可能是巧克力質(zhì)量的真實(shí)反映，也可能與每個(gè)品牌的口味和質(zhì)地有關(guān)。因?yàn)槟绦记煽肆χ械哪袒鶑?fù)合顆粒進(jìn)入加工過程時(shí)的粒度比奶粉顆粒更大，奶屑巧克力的研磨工序要比奶粉巧克力更長(zhǎng)，成本也更高。

表3  奶粉和奶酥巧克力中上述顆粒的百分位數(shù)和比例

參考文獻(xiàn)：

[1] Beckett, S. T. (2008). The Science of Chocolate (2nd ed.). York: Royal Society of Chemistry.